Caprice du soir Bonsoir...

Une petite ballade dans les domaines viticole du Languedoc et une jolie découverte : Caprice de L'Engarran, une des bouteilles issue du terroir du domaine de l'Engarran. Un vin 100% issu de Grenache surmûri qui se rapproche de la gamme aromatique du Banyuls bien qu'il ne soit pas élaboré selon les mêmes méthodes. Une bouche tout en douceur, associée néanmoins à une minéralité puissante et originale. Plutôt un vin de dessert s'associant merveilleusement aux dires du conseiller du domaine avec la cerise et le chocolat...Hum hum...Oui mais ouvrir une belle bouteille juste pour le dessert ça serait dommage...Pourquoi ne pas en faire le vin d'une soirée? Et donc pourquoi ne pas organiser le repas à l'envers : ce n'est pas le choix des recettes qui définit la bouteille qui sera sur la table mais la bouteille qui décide de ce qu'il y aura dans l'assiette (un coup d'état culinaire , A BAS LES TRADITIONS)

Et me voilà en recherche d'un repas entier autour de la cerise et du chocolat ... Ce qui donne :

Une entrée en la matière avec deux mises en bouche : mini royale de foie gras et son émulsion de kirsch suivie exotiquement par des crevettes panées au chocolat blanc et coco, confiture de mangue poivrée.

En entrée nous retrouvons un foie gras ici en gelée de cerise, croustillant de compotée cerises-grué de cacao et sauce au chocolat noir. Pour le plat ça sera magret de canard sauce aux griottines, marc de bourgogne et chocolat noir accompagné d'une purée au cèleri adoucie très légèrement au chocolat blanc. Un petit cromesqui de saint nectaire qui enrobe une griottine, panure noisette, feuilles de roquette sauce au vinaigre balsamique à la cerise (le mon chéri façon frometon!). Et enfin, le gateau au chocolat "oscarisable" selon les termes du maître de la recette (que je valide entièrement!) aux cerises alcoolisées accompagné d'une glace au lait d'amande et coulis de cerise.

Une réussite, une belle soirée, un bon vin même si au final il reste d'après moi un vin de dessert et ne convient pas à la totalité d'un repas qui méritait pour le coup un vin bien plus puissant notamment pour accompagner le canard.

Je vous propose ici juste les recettes qui m'ont le plus convaincue, si les autres vous intéressent n'hésitez pas à m'envoyer un petit message je vous les communiquerais.

MAGRET DE CANARD sauce marc de bourgogne, griottines et chocolat noir

Purée de céleri au chocolat blanc (sur l'idée de "à boire et à manger")

 1 beau magret
 1 échalotte
 1 petit verre de vin rouge
 1 petit verre de marc de bourgogne
 1 CS de confiture de cerise
 Du chocolat (dosé un peu au hasard, je dirais que j'ai mis une dizaine de pistoles)
 Eventuellement un peu de maizena pour épaissir la sauce mais le chocolat s'en charge : néanmoins si vous voulez mettre peu de chocolat, cela peut s'avérer utile!

Faites cuire votre magret selon vos préférences : personnellement c'est Monsieur qui maîtrise la cuisson à la maison. Voici ses secrets (attention en exclusivité mondiale) : poser le magret coté gras dans une poêle et chauffer à feu très doux pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que le gras soit quasiment tout fondu (l'évacuer régulièrement de la poêle). Une fois ceci réalisé, saisir à feu vif le magret sur les deux faces. Le coeur doit être bien rouge.

Pour la sauce : faire revenir l'échalote dans un peu de beurre. Ajouter le vin et le marc et laisser frémir quelques minutes de manière à faire évaporer un peu l'alcool. Rajouter la confiture et le chocolat. Laisser épaissir sur feu tout doux. Assaisonner selon vos goûts.

Pour la purée : elle est composée au 2/3 de pommes de terre, 1/3 de céleri boule, de la crème liquide, du sel, du poivre, un peu de muscade et une barre de chocolat blanc (la quantité dépend de votre quantité de purée : le chocolat ne doit pas se sentir mais apporter une petite touche sucrée, une douceur qui ira à merveille avec la sauce au chocolat noir du canard beaucoup plus corsée étant donné sa teneur en marc de bourgogne!).

GATEAU AU CHOCOLAT OSCARISABLE 

(recette de "a table.pl")

Pour le gateau
300g de chocolat noir de très bonne qualité
75g beurre
3 oeufs de taille moyenne (70g)
100g de sucre
100g de farine tamisée
1 pincée de sel
75g de chocolat blanc en pépites
100g de cerises alcoolisées, dénoyautées

Pour le glaçage

300mL crème liquide

250g de chocolat noir de très bonne qualité

60g de beurre

5cL d'Armagnac

Préchauffer le four à 160°C. Il est préférable de faire le gateau plusieurs heures à l'avance avant de le glacer : il est de plus meilleur le lendemain (testé et approuvé!) donc ne pas hésiter à la préparer à l'avance.

Préparer votre moule à gateau en le beurrant bien, éventuellement utiliser une feuille de papier sulfurisé de manière à faciliter le démoulage.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie en remuant avec une cuillère de temps en temps.

Pendant ce temps, battre fortement les oeufs avec le sucre de manière à faire épaissir le mélange.

Ajouter ce mélange au mélange chocolat/beurre qui aura été préalablement retiré du bain marie. Mélanger à la cuillère et pas au fouet.

Ajouter la farine, la pincée de sel, les morceaux de chocolat blanc et les cerises.

Mettre au four : attention le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de votre gateau et donc de votre moule. Pour un gateau épais d'environ 4 cm de hauteur une quinzaine de minutes au maximum suffisent. En réalité le gateau doit être en "sous-cuisson" : en le sortant du four il est encore crémeux à l'intérieur. C'est en refroidissant qu'il obtient sa texture définitive d'où le fait de le manger légèrement froid. Tout ceci n'est bien sur qu'une histoire de gout : je vous laisse faire le chef en la matière!

Pour la glaçage : faire chauffer la crème liquide à feu doux en évitant l'ébullition. Ajouter le chocolat noir et mélanger puis ajouter enfin le beurre et continuer de mélanger hors du feu jusqu'à obtention d'un mélange onctueux et homogène. Verser l'armagnac et étalez le tout sur le gateau en égalisant avec une spatule. Placer l'ensemble au réfrigérateur.

Une fois le glaçage bien pris, sortir le gateau et le découper avec un couteau dont la lame sera trempée  entre chaque découpe dans de l'eau bouillante (pour ne pas bousiller le beau glaçage enfin!)

Ouverture des recettes méritant la "fourchette d'or"

Et j'ai l'honneur de décerner à ce gateau ma première fourchette d'or!

Bravo et encore bravo à celui qui a édicter cette petite bombe culinaire

GLACE AMANDE ET CERISE

Crème glacée au lait d'amande
40 cL de lait
30 cL de crème liquide
75g de poudre d'amandes
50g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
4 jaunes d'oeuf
3 cS d'amande douce ou quelques gouttes d'extrait d'amande amère


Coulis de cerise :
400g de cerises
80g de sucre en poudre
1 à 2 cS de kirsh

Amener le lait à ébullition et ajouter les amandes en poudre (torréfiées préalablement pour plus de goût). Laisser infuser au moins 15 minutes hors du feu. Filtrer dans une passoire très fine et ajouter les quelques gouttes d'extrait d'amande amère.
Faire blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Verser le lait filtré sur ce mélange.
Ajouter la crème liquide puis remettre sur feu doux jusqu'à épaississement comme une crème anglaise (il faut donc toujours mélanger avec une cuillère en bois en faisant des "8" dans la casserole et attention : surtout pas d'ébullition).
Bien laisser refroidir et passer en sorbetière.
Lorsque le mélange devient crémeux mettre dans une boite et placer au congélateur pour au moins 2h.

Pour le coulis : faire compoter les cerises avec le sucre. Au bout d'une vingtaine de minutes ajouter le kirsh et mixer le tout. Filtrer éventuellement pour obtenir un beau coulis bien homogène.

Servir une boule de glace avec du coulis et des amandes éfilées ou bien ajouter le coulis au moment de mettre la glace au congélateur de façon à "marbrer" la crème glacée.

Une idée, un défi d'un autre repas à thème? 

"Le moment c'est maintenant et maintenant, c'est le moment"

Josho  Yamamoto